Interview : les Secrets de la Pâte à Sucre Enfin Révélés !

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La pâte à sucre est une technique qui fait toujours forte impression, que ce soit pour de la décoration de cupcakes, gâteaux de mariage à l’américaine ou cookies.

Nous te l’avions brièvement présenté dans un précédent article les bases de la Pâte à Sucre, aussi appelée « fondant ». Tu as peut-être depuis pu découvrir un peu plus les formidables possibilités de décoration de gâteaux, notamment à travers l’émission de M6 « Le Meilleur Pâtissier » dans laquelle une des candidates, Élodie, utilisait presque systématiquement la technique du fondant.

La pâte à sucre dans le meilleur pâtissier M6

Voici l’interview tant attendue de Stéphanie d’Original Store, une boutique en ligne de cake design, qui va te rendre la pâte à sucre facile !

Un grand merci à nos lecteurs qui nous ont laissés des questions à lui poser.

 

Bonjour Stéphanie, peux-tu nous raconter d’où vous est venue l’idée (ou l’envie) d’amener le concept de la pâte à sucre en France ?

Stéphanie d’Original Store : Dans un premier temps, notre activité se concentrait sur les articles de fêtes d’anniversaire. Nous avons réfléchi à une gamme de livres pour les animer. Nous avons pensé mettre une partie recette dans ces ouvrages et petit à petit nos recherches et nos cheminements nous ont amenés vers les gâteaux en pâte à sucre.

Comment définirais-tu la pâte à sucre ?

Pour faire ludique, on peut dire « pâte à modeler qui se mange » ou glaçage que l’on peut étaler au rouleau. Comme son nom l’indique, la pâte à sucre est essentiellement composée de sucre et permet d’apporter une jolie finition sur les gâteaux.

A quel goût / textures peut-on s’attendre en mangeant de la pâte à sucre ?

La pâte à sucre a un goût sucré, vanillé. Il faut l’étaler en couche fine pour que son goût ne prédomine pas sur celui du gâteau.

Quels types que gâteaux peuvent être décorés avec de la pâte à sucre ?

Il faut des gâteaux ayant une bonne tenue, on évitera sur les bavarois par exemple. (Note : la texture des préparations à gâteaux américains Betty Crocker et Duncan Hines se prêtent idéalement aux décorations en fondant !).

Comment être sûrs que la pâte adhère au gâteau ?

Pour que la pâte adhère, vous pouvez ajouter de la pâte à tartiner, du glaçage royal par exemple. Ils servent avant tout à masquer les aspérités. Vous pouvez ne rien mettre si votre gâteau est bien lisse, la pâte à sucre tiendra grâce à la gravité.

Quel niveau faut-il avoir en pâtisserie pour faire de la décoration de de gâteau en pâte à sucre ?

La décoration en pâte à sucre est accessible à tous. La complexité des gâteaux dépendra de la dextérité de chacun. Nous proposons des stages de découverte ou chacun recouvre son premier gâteau et réalise une décoration en seulement 3 heures d’apprentissage. Le résultat est déjà surprenant. On peut ensuite se perfectionner avec des techniques plus pointues.

Quels ustensiles sont nécessaires pour manipuler la pâte à sucre ?

Dans un premier temps, il y a du matériel de base indispensable à avoir comme un rouleau spécifique pour la pâte à sucre (en silicone), un cutter ou une spatule de découpe, un plateau tournant pour faciliter la décoration. Dans un deuxième temps, il existe des moules en silicone, des emporte-pièces, des accessoires de découpes qui vous permettent de réaliser des décors à thème.

Combien de temps peut-on conserver la pâte à sucre avant de l’utiliser ? Est-ce une idée déco-pâtisserie que l’on peut anticiper ?

La pâte à sucre se conserve plusieurs mois à température ambiante. On peut tout à fait préparer son gâteau la veille et les modelages plusieurs jours avant.

Est-il possible de colorer la pâte à sucre soi-même si la couleur désirée n’est pas disponible en prêt-à-l’emploi ?

Oui, vous pouvez colorer la pâte à sucre avec des colorants en gel et mélanger les différentes couleurs pour obtenir la teinte souhaitée.

Original Store propose des formations / stages de décoration de gâteaux, peux-tu nous en dire un peu plus sur le déroulement de ces cours, leur durée, la taille du groupe, etc.. ?

Nous sommes le premier centre de formation Wilton en France (leader en cake design aux États-Unis). Nous sommes agréés pour dispenser leurs techniques de décoration. Nous proposons plusieurs modules autour de la poche à douille, de la pâte à fleur, de la pâte à sucre, vous permettant d’acquérir des bases solides en cake design. Nous complétons ces formations de base avec des Masterclass Wedding Cake, modelage de personnage. Chaque module de base dure 8h00 réparties sur une journée. Le module Wedding est accessible après avoir acquis les bases et dure 6h00. Chaque formation est sanctionnée par un diplôme Wilton attestant des acquis. Nous proposons, également, des stages d’initiation d’une durée de 3h00 pour ceux et celles qui veulent découvrir la pâte à sucre avant de se perfectionner. Pour chaque cours, nous prenons un maximum de 8 stagiaires. Notre atelier se trouve à Bièvres, à 10mn de Paris depuis la porte de Saint-Cloud.

Chaix (lectrice du blog) : Je me lance depuis peu dans la pâte à sucre, et je l’ai réalisée moi-même. J’ai mis 1 blanc d’œuf avec 500g de sucre glace et 2 cuillères à soupe de sirop de glucose. Je l’ai ensuite colorée avec des colorants liquides et travaillé de suite. Le colorant liquide rendait la structure assez collante et du coup je devais rajouter du sucre glace. De même pour l’étaler sans qu’elle ne colle trop, car même en mettant du sucre glace dessous et sur le rouleau, elle collait un peu. Bien évidemment le sucre glace laissait une pellicule blanche. Ma pâte à sucre avait tendance à s’effriter. Quels conseils pouvez-vous me donner ? De plus, elle était beaucoup trop sucrée. Merci d’avance pour tous les commentaires et conseils que vous pourrez me donner.

Un conseil simple et économique, il vaut mieux acheter sa pâte à sucre toute faite que faire de la pâte à sucre maison pour éviter ce genre de désagrément. Le paquet de 250g valant aux alentours des 2 euros, cela vous reviendra moins cher et le résultat de texture garanti.

Emmanuelle (lectrice du blog) : Bonjour ! Avec quel ustensile doit-on étaler la pâte à sucre ? Le rouleau classique colle à la pâte et j’ai déjà utilisé un autre type de rouleau qui ne collait pas et semblait fait exprès mais je n’arrive pas à le trouver dans les magasins. Merci !

Le mieux est d’utiliser un rouleau en polyéthylène. Le bois collant à la pâte à sucre à cause de ses aspérités. Nous en avons de plusieurs tailles sur notre site : www.original-store.com. Privilégiez un rouleau plus grand que la surface à étaler.

 

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Ça t’a donné envie d’utiliser la pâte à sucre sur tes propres pâtisseries ? Alors rendez-vous bientôt pour une recette de décoration en pâte à sucre spéciale débutant !

Si d’ici là tu as d’autres questions que tu aimerais poser à Stéphanie, n’hésite pas à laisser un commentaire ci-dessous.

4 commentaires

  1. Emmanuelle Bocage
    Emmanuelle Bocage

    Merci pour l’article ! Je vais enfin pouvoir m’équiper avec le rouleau spécial fondant que je cherchais depuis longtemps ! Il marche super bien aussi avec tous les autres types de pâtes.

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  2. Avatar
    garnier valérie

    bonjour,
    merci pour tout ces conseils, moi j’ai une question qui porte sur le gâteau a utiliser.

    Quel est le meilleur gâteau pour faire des wedding cake ou tout simplement un gateau décoré avec un seul étage. Les avis divergent sur le net; généralement je fait des génoises toutes simples mais lorsque l’on commence à mettre plus de 2 étages c’est pas top
    En vous remerciant
    Valérie

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  3. Avatar
    soleng

    Quelle déception pour ma 1ère (et dernière) commande sur ce site !…une commande effectuée de pâtes à sucre le 30 mars, au moins 10 jours avant l’anniversaire pour lequel j’en avais besoin, et toujours rien reçu le 4 juin. Toujours pas de remboursement malgré 2 relances auprès d’un service client inexistant…je ne recommande absolument pas.

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