Le Secret des Pâtisseries Américaines : Baking Powder et Baking Soda

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Cupcakes, cookies, pancakes, muffins… Toutes ces pâtisseries que l’on voit dans les séries et films américains, ça donne envie, non ? Pour les plus chanceux d’entre vous, peut-être que vous avez pu y goûter lors de vos voyages aux États-Unis mais si ça n’est pas le cas et que vous êtes curieux comme moi, vous avez sûrement déjà essayé d’en faire chez vous.

Différence entre la baking soda et la baking powder américaines

Avec Internet et la multiplication des livres de cuisine américaine en France, rien de plus simple que de trouver les recettes et tenter de les reproduire soi-même pour épater sa famille et ses amis avec des plats et desserts typiques des States !

Oui mais… T’es-tu toi aussi déjà demandé :

« Pourquoi mes cupcakes n’ont pas levées autant que sur la photo ? »

« Pourquoi mes cookies sont aussi secs ? »

« Pourquoi mes pancakes sont si « bourre-bourre » ? Dans les films, ils en mangent toute une pile, moi je sature avec un petit seulement, il doit y avoir un problème… »

« Pourquoi mes blueberry muffins ne sont pas aussi moelleux que ceux qu’on nous avait servis au B&B de New York ? »

 

Oui ? Eh bien voilà peut-être la réponse à tes questions : je vais te dévoiler le secret pour réussir tes gâteaux américains !

Il peut s’agir d’un problème de proportions : en effet, les mesures américaines sont parfois un peu difficiles à suivre (tu peux jeter un coup d’œil à notre article 3 Solutions pour Convertir les Mesures de vos Recettes Américaines). Mais le plus souvent, c’est une question d’utiliser les VRAIS ingrédients américains.

Peut-être as-tu remarqué deux ingrédients qui reviennent souvent dans la composition des recettes américaines : le baking soda et le baking powder, soit le bicarbonate de soude et la levure chimique. Ce sont deux agents levants qui permettent de faire gonfler la pâte.

 

« Quelle est la différence entre Baking Soda et Baking Powder ? »

 

Baking sodaLe Baking Soda

Il s’agit du bicarbonate de soude pur, qui produit du dioxyde de carbone quand il est combiné à de l’humidité et à un aliment acide (par exemple du chocolat ou du yaourt). Ces bulles gonflent sous l’effet de la chaleur, aérant la pâte qui se solidifie autour en cuisant. Cette réaction commence presque immédiatement, il faut donc mélanger le baking soda américain rapidement et mettre à cuire immédiatement pour ne pas obtenir un gâteau raplapla.

 

La Baking Powder

L’équivalent de notre levure chimique est composé de bicarbonate de sodium, d’acide tartrique et souvent de fécule de maïs. La baking powder américaine fonctionne donc de la même façon que le baking soda, mais sans autres ingrédients acide. Contrairement à la baking soda, il faut parfois laisser la préparation reposer (par exemple dans le cas de la préparation de la pâte à pancake maison).

 

On est souvent tenté de remplacer l’un par l’autre, ou d’acheter leurs substituts français (levure et bicarbonate de soude). Ce n’est pas forcément un bon réflexe. La pâtisserie, c’est de la chimie de précision ! Ces ingrédients génèreront des réactions différentes à celles rechercher. Les inverser/substituer rendra tes pâtisseries moins « yummy », et même pourra parfois te faire rater ta recette…

En espérant que cette distinction ait pu t’aider, c’est peut-être l’occasion pour toi de retenter ta chance en cuisine sur des recettes américaines pour lesquelles les premiers essais n’avaient pas été concluants. N’hésite pas à nous faire connaitre le résultat !

PS.  Pour acheter du Baking Powder et Baking Soda en ligne, clique sur leurs photos !

29 commentaires

  1. cookie

    Bonjour,
    J’ai un livre avec plusieurs recettes de cookies et dans la liste d’ingredients c’est toujours specifie ‘levure’. Je ne sais pas vraiment quel type de levure je devrais utiliser: levure chimique ou le levure qu’on utilise pour pain?
    Merci pour votre reponse!

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    • Cuisine Américaine - Culture USA
      Cuisine Américaine - Culture USA

      Bonjour Cookie,

      Il s’agit très probablement de levure chimique classique, les levures boulangères seraient trop puissantes pour une pâte à cookie. En revanche, certaines recettes de cookies (notamment les américaines) nécessitent levure chimique ET bicarbonate de soude.

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  2. Charlotte

    Je viens d’acquérir de la baking Powder de la marque Clabber Girl et je voudrais savoir si je peux la metrre dans les mêmes proportions dans mes recettes à la placede la levure chimique. De plus dans ma recette de muffins il faut aussi que je mette du bicarbonate de soude. Je peux intégrer dans la même recette ces deux produits ?

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    • webmaster

      Il arrive effectivement que certaines recettes demandent à la fois de la Baking Powder et du Baking Soda. Donc pas de problème sur cette partie.
      Quant à votre question si l’on peut substituer de la levure française à de la levure américaine, je dis oui sur le principe, mais je ne suis pas 100% sûre pour la quantité. J’aurai tendance à dire que vous devriez mettre un peu moins de Clabber Girl que de levure classique…. Tiens nous au courant surtout Charlotte !

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      • Charlotte

        J’ai réalisé mes muffins en mettant la même quantité de levure sauf que j’ai mis de la Clabber Girl et mes muffins ont bien gonflé. Ils étaient réussi.

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          • Heidi

            Yes, I agree, my experiences using equal parts of baking powder to levure have been the same as Charlotte. Also, baking powder tends to « brown » more than the levure. As well, our flour’s ash percentage can be generally 65%, very high for French standards.

            Clabber Girl is what many Americans have grown up with, though the quality has changed in recent years. « Rumford » marque is closer in action to French leuvre (it has less aluminum) and tastes better.

            Oh thanks so much for this post!

            heidi

  3. Diallo

    Ces formules sont très bonnes. mais j’aimerai savoir si on peut tout simplement utilise du bicarbonate pour les muffins

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    • Clark
      Clark

      Effectivement Diallo, tu peux trouver beaucoup de recettes de muffins dans lesquelles tu devras ajouter du bicarbonate de soude.

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  4. 1 Canadienne

    C’est marrant…je suis Canadienne est je fais des cookies depuis toute petite. J’ai remarqué que quand mes amis français font des cookies et gâteaux secs ils ne sont pas bons du tout. Par contre, je n’ai jamais eu de problème avec les ingrédients. Il s’agit plus de la recette et de ne pas entasser la farine dans la tasse, puis noter éventuellement les poids d’une « tasse » de farine, sucre etc. Quand la recette demande du baking soda, je mets le bicarbonate et quand elle demande du baking powder, je mets de la levure chimique sans aucun problème.

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  5. Denis Larouche

    Loin de vouloir diminuer votre enthousiasme pour la cuisine américaine, je me permettrai tout de même un commentaire. La majorité de ces recettes américaines sont beaucoup trop sucrées et contiennent trop de gras. Ce ne sont que de mauvaises imitations de vos recettes européennes, qui sont infiniment meilleures. Chez nous (au Québec) nous coupons toujours le sucre de moitié et souvent c’est encore trop sucré.

    Ce n’est pas parce que ça vient de « L’Amérique » que c’est meilleur. Bien au contraire.

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  6. noémie

    Bonjour,
    connaissez vous un livre pas trop cher mais bien pour la patisserie américaine surtout cupcakes cheesecake carotcake cookies …
    Et avec les vrais levures américaines et les proportions bien détaillées ??
    je sais j’en demande beaucoup mais on sait jamais ^^
    Merci

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  7. Attention aux composants

    Les deux marques de baking powder en vente sont suspectes aux Etats Unis, il est préférable de ne pas acheter celles qui contiennent du Sodium Aluminum Sulfate

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  8. Compagnie du Bicarbonate

    merci pour cette astuce très utile 😉 Une raison de moins de louper nos cupcakes.

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  9. Nounoune

    Concernant les muffins, il y a juste un tour de main pour qu’ils soient bien gonflés : il faut travailler la pâte le moins possible! donc, mélangez grossièrement les ingrédients à la fourchette et laissez les grumeaux! Le mieux étant l’ennemi du bien, si vous cherchez une pâte lisse, vous aurez des muffins plats et compacts!

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  10. Rémi

    Très bien, mais le maïs contenu dans les produits américains est probablement issu d’une agriculture OGM bien sale, alors honnêtement, entre un gâteau sain et plat et un autre plus esthétique mais gavé d’OGM, le choix est tellement évident !

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    • Clark
      Clark

      Rémi : je vois que tu as une opinion forte sur les OGM…. Dans tous les cas, il n’y a pas de maïs et d’OGM dans le baking powder et le baking soda. Tu peux donc avoir un gâteau bien gonflé et sans OGM !

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  11. Montella

    Bonjour
    Merci pour cet article très intéressant !
    J ai du bicarbonate de soude (laboratoire juvamine) je sais pas expérience que c’est très salé. Dans ma recette ils parlent de bicarbonate pur, est ce que je peux donc utiliser le produit que j ai ?
    ( il n est pas indiqué que c’est pur)
    Merci d’avance pour votre réponse.

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  12. Nathou

    Bonjour,

    Avec la mondialisation et l’internet, on dirait que l’on est jamais content… Je suis au Québec et je me débat avec des recettes française. Cl, cuillère à café, levure chimique, c’est parfois difficile de s’y retrouver avec les différentes mesures.

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