Le Secret des Pâtisseries Américaines : Baking Powder et Baking Soda

Cupcakes, cookies, pancakes, muffins… Toutes ces pâtisseries que l’on voit dans les séries et films américains, ça donne envie, non ? Pour les plus chanceux d’entre vous, peut-être que vous avez pu y goûter lors de vos voyages aux États-Unis mais si ça n’est pas le cas et que vous êtes curieux comme moi, vous avez sûrement déjà essayé d’en faire chez vous.

Avec Internet et la multiplication des livres de cuisine américaine en France, rien de plus simple que de trouver les recettes et tenter de les reproduire soi-même pour épater sa famille et ses amis avec des plats et desserts typiques des States !

Oui mais… T’es-tu toi aussi déjà demandé :

« Pourquoi mes cupcakes n’ont pas levées autant que sur la photo ? »

« Pourquoi mes cookies sont aussi secs ? »

« Pourquoi mes pancakes sont si “bourre-bourre” ? Dans les films, ils en mangent toute une pile, moi je sature avec un petit seulement, il doit y avoir un problème… »

« Pourquoi mes blueberry muffins ne sont pas aussi moelleux que ceux qu’on nous avait servis au B&B de New York ? »

Oui ? Eh bien voilà peut-être la réponse à tes questions : je vais te dévoiler le secret pour réussir tes gâteaux américains !

Il peut s’agir d’un problème de proportions : en effet, les mesures américaines sont parfois un peu difficiles à suivre (tu peux jeter un coup d’œil à notre article 3 Solutions pour Convertir les Mesures de vos Recettes Américaines). Mais le plus souvent, c’est une question d’utiliser les VRAIS ingrédients américains.

Peut-être as-tu remarqué deux ingrédients qui reviennent souvent dans la composition des recettes américaines : le baking soda et le baking powder, soit le bicarbonate de soude et la levure chimique. Ce sont deux agents levants qui permettent de faire gonfler la pâte.

« Quelle est la différence entre Baking Soda et Baking Powder ? »

Le Baking Soda

Il s’agit du bicarbonate de soude pur, qui produit du dioxyde de carbone quand il est combiné à de l’humidité et à un aliment acide (par exemple du chocolat ou du yaourt). Ces bulles gonflent sous l’effet de la chaleur, aérant la pâte qui se solidifie autour en cuisant. Cette réaction commence presque immédiatement, il faut donc mélanger le baking soda américain rapidement et mettre à cuire immédiatement pour ne pas obtenir un gâteau raplapla.

La Baking Powder

L’équivalent de notre levure chimique est composé de bicarbonate de sodium, d’acide tartrique et souvent de fécule de maïs. La baking powder américaine fonctionne donc de la même façon que le baking soda, mais sans autres ingrédients acide. Contrairement à la baking soda, il faut parfois laisser la préparation reposer (par exemple dans le cas de la préparation de la pâte à pancake maison).

On est souvent tenté de remplacer l’un par l’autre, ou d’acheter leurs substituts français (levure et bicarbonate de soude). Ce n’est pas forcément un bon réflexe. La pâtisserie, c’est de la chimie de précision ! Ces ingrédients génèreront des réactions différentes à celles rechercher. Les inverser/substituer rendra tes pâtisseries moins “yummy”, et même pourra parfois te faire rater ta recette…

En espérant que cette distinction ait pu t’aider, c’est peut-être l’occasion pour toi de retenter ta chance en cuisine sur des recettes américaines pour lesquelles les premiers essais n’avaient pas été concluants. N’hésite pas à nous faire connaitre le résultat !

PS.  Pour acheter du Baking Powder et Baking Soda en ligne, clique sur leurs photos !